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EFSA: "La carne stagionata è sicura come quella fresca"

A patto che durante il processo di frollatura sia osservata la combinazione di tempo e temperatura identificata nel parere scientifico

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19

Gennaio
2023

A cura della Redazione F&T

La carne stagionata, o a frollatura lunga, non presenta rischi aggiuntivi rispetto al consumo di carni fresche, se la stagionatura avviene in condizioni controllate. Lo hanno affermato gli esperti dell'EFSA in un parere scientifico pubblicato oggi.

La stagionatura della carne è un processo durante il quale i microbi e gli enzimi agiscono sulla carne per abbattere il tessuto connettivo, dando così alla carne un sapore più ricco. Questo può essere fatto attraverso due metodiche: stagionatura a umido e stagionatura secco. La stagionatura a umido viene utilizzata per manzo, maiale e agnello che viene conservato e refrigerato in una confezione sottovuoto, mentre il manzo stagionato a secco viene refrigerato senza imballaggio e si traduce in una superficie secca che viene tagliata prima della preparazione.

"La carne stagionata è cresciuta in popolarità negli ultimi anni tra l'industria alimentare e nella ristorazione, ma finora c'è stata una mancanza di conoscenza della sua sicurezza. Il parere dell'EFSA contribuisce a colmare tale lacuna e fornisce una solida base scientifica agli operatori del settore alimentare per la produzione di carne stagionata che sia sicura", ha dichiarato il Presidente del gruppo di esperti scientifici dell'EFSA sui rischi biologici, professor Kostas Koutsoumanis.

Gli esperti hanno spiegato che non vi sono rischi aggiuntivi a condizione che la combinazione specifica di tempo e temperatura identificata nel parere scientifico sia osservata durante il processo di stagionatura. Ad esempio, il manzo stagionato secco può essere considerato sicuro come il manzo fresco se la stagionatura viene fatta per un massimo di 35 giorni ad una temperatura di 3ºC o inferiore.

Come sono stati determinati i livelli di sicurezza

Gli esperti dell'EFSA hanno esaminato le pratiche attuali e identificato gli agenti patogeni pertinenti e i batteri di deterioramento che potrebbero svilupparsi e sopravvivere durante il processo di stagionatura e che potrebbero essere dannosi per la salute. Questi includono E. coli (STEC) (soprattutto nel manzo), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, enterotoxigenic Yersinia spp., Campylobacter spp. e Clostridium spp.

Gli esperti hanno descritto le condizioni, definite come combinazioni di tempo e temperatura del processo di stagionatura, in base alle quali la produzione di carni stagionate comporterebbe lo stesso livello di sicurezza delle carni fresche.

Nel caso di carni stagionate secche, EFSA consiglia anche che la temperatura superficiale non superi i 3ºC durante il processo di stagionatura. Questo perché a temperature più elevate la muffa potrebbe crescere sulla superficie della carne stagionata secca, producendo naturalmente micotossine .
Gli esperti hanno concluso che il punto critico di controllo dell'analisi dei rischi (HACCP) e i prerequisiti utilizzati per garantire la sicurezza delle carni fresche sono applicabili anche alle carni stagionate.

Microbiological safety of aged meat →

Foto: efsa.europa.eu

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