Con guanciale e carciofi, scomposta o all'aceto balsamico? La colomba è trasformista

Con guanciale e carciofi, scomposta o all'aceto balsamico? La colomba è trasformista

Quest'anno, come il panettone, anche il dolce pasquale segue la tendenza gourmet

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30

Marzo
2024

A cura della Redazione F&T

Come per il panettone e il pandoro anche la colomba, dolce che rinvia alle simbologie della Pasqua di Resurrezione emblema della speranza e della salvezza, diventa forma per sperimentare altro. Esigenze di mercato ovviamente, che vuole una diversificazione, una modernità, ma anche applicazione creativa di abilità artigianali gourmet. E così se abbiamo capito che la colomba tradizionale (così come i dolci del Natale) fatta in pasticceria è in genere più gustosa, fresca, appagante di una colomba in produzione industriale quello che scopriamo di nuovo quest'anno come tendenza riguarda le varianti, possibili altre combinazioni di ingredienti, a patto di spendere un po' di più evidentemente. Industriale non significa necessariamente bassa qualità e il controllo sugli alimenti è anzi rigoroso ma come per tutti i cibi in serie, conterranno più conservanti e additivi mentre più i cibi che mangiamo sono semplici e meno raffinati più sono salutari. Ma sulla colomba non tradizionale quest'anno è boom di mercato e supermercato.

Da Vergani la proposta pasquale è arricchita da cinque nuove ricette gourmet che coniugano ingredienti esotici e golose rivisitazioni. Dalle note delicate del cocco a quelle tropicali dell’ananas, sino all’audacia del caramello salato: l’impasto è con lievito madre naturale creato dal fondatore Angelo Vergani, quindi farina di grano tenero, burro, miele, uova da galline allevate a terra, scorze d’arancia candita italiane, mandorle e vaniglia Bourbon del Madagascar. Ci sono la Cocco e Doppio Cioccolato, la Pistacchi, Albicocche e Ananas, la Senza Glutine al Pistacchio, quella integrale al miele e alla Crema al Caramello Salato e Noci Pecan.
Classica, al pistacchio, gourmet e addirittura nella versione salata (proprio come accaduto al panettone), la colomba pasquale è un classico delle tavole imbandite a festa.

C'è anche la versione pere e cioccolato fondente proposta da Cortilia. 

Peck
 punta sulla versione classica, un morbido pan dolce, ottenuto grazie a 72 ore di lavorazione, realizzata utilizzando infuso di vaniglia Bourbon del Madagascar e cubetti di scorza di arance candite in vasca a cielo aperto con leggero sciroppo, soffice all’interno presenta all’esterno la glassatura decorata con mandorle e pepite di zucchero ma punta anche sulla variante ai 3 cioccolati.

Melegatti in collaborazione con Ambrosoli propone  la colomba Latte e Miele un morbido lievitato realizzato con Lievito Madre arricchito con crema di Latte e Miele Ambrosoli. Tra le novità di quest’anno, Melegatti introduce anche la colomba cioccolosa, farcita con crema al cioccolato e decorata con  riccioli di cioccolato e copertura di cioccolato fondente e altre tre varianti: al limoncello di Capri, al Cioccolato e la colomba Tiramisù.

Da Carrefour c'è accanto alla classica anche una nuova versione di colomba ricoperta di limone e mandorle.

Lo chef Daniel Canzian, nel suo ristorante a Milano (o anche in delivery) collauda la colomba alle albicocche arrosto, caratterizzata da cubetti di frutta solo leggermente canditi per garantire un aroma naturale e una consistenza cremosa.

Il maestro degli impasti napoletano Diego Vitagliano (n.1 nella 50 Top Pizza World 2023) dedica alla sua città una nuova linea di colombe disponibili in 4 gusti diversi e porta un po’ di Napoli in tutta Italia. Alla tradizionale con glassa alle mandorle ci sono quest'anno anche quelle al Limone Costa d’Amalfi IGP, con limone candito e glassa al cioccolato bianco, la colomba Pellecchiella del Vesuvio, con albicocca semicandita e glassa al cioccolato bianco e la Capres, che richiama la celebre torta caprese, con impasto al cacao, cioccolato fondente 68% Morogoro, glassa con mandorle pralinate. “Per la colomba classica ho scelto di rimanere fedele alle tradizioni: il risultato è una pasta setosa e soffice, intervallata da arancio candito italiano e impreziosita da vaniglia Bourbon. Per ottenere questo risultato il lievito viene rinfrescato 3 volte ad intervalli di 3 ore e mezza, per un totale di quasi 24 ore di lievitazione. Per le tre altre versioni ho voluto creare tre colombe che potessero parlare napoletano, utilizzando materie importanti del territorio, come il limone d’Amalfi o la pellecchiella del Vesuvio”, racconta Diego Vitagliano che fa una colomba rigorosamente artigianale.

Da Casa Manfredi a Roma la colomba si trova in vasocottura, in versione salata per pasquetta (realizzata con il Burroliva, quindi senza il classico burro di origine animale) con all’interno pezzi di guanciale e carciofi, oppure in dolci varianti con impasto al cacao, lievito madre, vaniglia del Madagascar, miele d’acacia Agrimontana da api italiane , cioccolato gianduia e albicocca pellecchiella del Vesuvio, mandorla di Noto per la glassatura o anche lampone e pistacchio.I grandi lievitati delle feste, come panettone e colomba, sono tradizionali, ma spesso anche i più divisivi per i pranzi. Chi sostiene che i canditi ci devono essere, se no non è una vera colomba, chi li detesta e non vuole neanche sentirne parlare. Che sia classica o nelle nuove varianti tutti concordano su un punto: deve essere buono l’impasto. Riconoscere la qualità del prodotto dalla sua confezione, però non è affatto semplice. “Con questa offerta così ampia e variegata di prodotti, dai supermercati alle pasticcerie, a volte è difficile trovare la colomba perfetta per il palato di tutti i commensali. Va detto, poi - commenta Peppe Flamingo, proprietario del Gruppo al quale fanno capo Don Peppinu e Marzapani - che non sempre i prodotti definiti artigianali sono davvero migliori di quelli da supermercato. Oggi, sono in molti ad usare il lievito madre essiccato in polvere, che aiuta ed accelera i processi produttivi, rendendo possibile creare un grande lievitato in appena 48 ore circa. Certo, è più veloce e il rischio di errore diminuisce, ma il risultato è nettamente diverso. Noi usiamo esclusivamente lievito madre fresco, che cresce in acqua e viene rinfrescato almeno una volta al giorno. Se deve essere utilizzato, lo ravviviamo 3 volte al giorno, distanziate almeno di 3 ore e mezzo. 10 ore solo per la preparazione del lievito, un processo che con il lievito essiccato avviene in 10 secondi. Ne vale la pena, e che il gusto è nettamente diverso”.
Resta, però, il nodo dei gusti personali, che spesso possono essere molto divisivi. Da qui l'idea della colomba scomposta: è possibile ordinare una colomba vuota, soffice e purissima, senza alcun ripieno, e poi scegliere a parte tutte le farciture che si desiderano: arancia fresca candita artigianalmente, uva passa macerata nel Marsala, cremosa al cioccolato di Modica, al pistacchio, al Mou, o le marmellate ai mandarini tardivi e altro ancora. Ognuno potrà farcire il suo dolce come vuoi. E per la questione canditi? “In molti dicono di odiare i canditi, ma è perché non hanno mai mangiato i veri canditi artigianali. Questi hanno un gusto completamente diverso da quelli industriali, che sono secchi, insapori o addirittura aspri o aciduli. Noi li prepariamo a mano nel nostro laboratorio utilizzando solo le migliori arance siciliane, poi li candiamo in sottovuoto, riuscendo così a cuocere molto meno la frutta, e questo potete capirlo dal colore vivo e dal bouquet aromatico, che rimane uguale a quello del frutto fresco. Ciò che otteniamo è un candito meno dolce, più fresco e morbido, che mantiene intatto il suo profumo” conclude.

Si chiama “Gennarino”’ il lievito che il Maestro Pasticcere napoletano Vincenzo Donnarumma tratta come fosse un figlio per realizzare le colombe: il viaggio multisensoriale alla scoperta della dolcezza e della raffinatezza dei lievitati pasquali inizia dalla versione Classica, realizzata con scorzone d'arancia Navel di Calabria, prosegue con la Multicereali, con impasto Multicereale ai Fruttidi Bosco e Mandarino tardivo di Ciaculli IGP e glassa al cioccolato bianco e lamponi disidratati. Si passa alla Nocciolata, con impasto alla Nocciola di Giffoni e tre cioccolati (bianco belga, latte- gianduja e fondente 70% Monorigine Sao Thome) glassata con cioccolato bianco, pasta di nocciola di Giffoni, cereali ricoperti al cioccolato. La Vesuviana, invece, è un omaggio al territorio con albicocca “Pellecchiella” del Vesuvio, cioccolato bianco belga e fava Tonka, glassata con mandorle e granella di zucchero. Un omaggio al Sud Italia è la colomba Mediterranea con fragoline di bosco e glassata con cioccolato bianco, pasta di pistacchio di Sicilia e ancora pistacchi caramellizzati, accompagnata da un pregiato vasetto di crema al pistacchio. Novità di quest’anno, dopo il successo del panettone dello scorso Natale, è la colomba Campana con Mela Annurca IGP e cannella.

L'alta pasticceria di Iginio Massari (che alla Galleria Alberto Sordi di Roma ha appena aperto un flagship store) include oltre alla tradizionale, le colombe al Pistacchio, Cacao e Cioccolato, Senza Canditi, Cocco e Cannella (novità di quest’anno) e la nuova Edizione Limitata al Cioccolato e Lampone

Acetaia Giusti ha inventato la Colomba con all’interno dell’impasto l'aceto 3 Medaglie d’Oro conferisce al dolce i profumi e i sapori tipici delle confetture di prugne e frutti rossi, oltre che i sentori di miele e vaniglia ottenuti dall’affinamento in barrique di rovere mentre le stesse uvette sono macerate nell'Aceto Balsamico di Modena IGP che, insieme alla crema di farcitura, donano un aroma fragrante al grande lievitato. La percezione dell’agrodolce è infine resa piacevole dalla glassa al cioccolato fondente che ricopre la colomba.
Così, oltre agli ingredienti classici - burro, uova fresche, scorze di agrumi canditi e lievito - il nuovo trend è sperimentare abbinamenti inediti, lasciandosi ispirare dai prodotti tipici della cucina italiana per ottenere ricette mai provate prima. È quanto sta facendo Tommy Er Cuoco, titolare della Trattoria Tommy a Padiglione vicino Anzio, sul litorale nord di Roma: ha creato una ricetta con uova biologiche allevate a terra, burro di latteria, pomodoro macinato liofilizzato e pomodori secchi, a cui si aggiunge un vero e proprio tocco speciale: guanciale caramellato e impasto arricchito da pepe, pecorino e peperoncino. Il risultato innovativo, è una colomba all’amatriciana ricoperta da una glassa di pecorino croccante, dal gusto dolce e salato insieme. “L’idea della Colomba all’amatriciana nasce dalla voglia di portare sulle tavole degli italiani un prodotto unico nel suo genere, che rispecchia pienamente la tradizione della romanità”, racconta Tommy Er Cuoco, ispirato dal successo riscosso con il panettone alla Carbonara. “Si tratta di un dolce salato, con un retrogusto dolciastro, dal sapore tipico dei lievitati delle festività pasquali, che ho realizzato grazie alla preziosa collaborazione con la pasticceria Solo da Manduca di Aprilia”.

Per questa Pasqua Palazzo di Varignana rende protagonista l’olio extravergine di oliva Varignano di Brisighella DOP con il suo Dolce di Pasqua: nato dal Maestro Pasticcere Gino Fabbri. Un lievitato originale: dove alla tradizionale Colomba sono associate le caratteristiche uniche di un extravergine dal profumo persistente e dalla personalità decisa. Altre varianti golose sono al limone, al pistacchio e ai frutti di bosco del brand Amaretti Virginia su QVC.it  A livello artigianale la colomba è anche roba da pizzaioli. Parola di Luca Cornacchia, maestro di Fermenta Pizzeria a Chieti (nuova 2 Spicchi Pizzerie d’Italia 2024 by Gambero Rosso): la lunga lavorazione artigianale si sente e fa la differenza: la colomba è soffice al punto giusto, profumata e super-digeribile (grazie ad una lunga lievitazione) in cinque varianti per Pasqua 2024, oltre alla tradizionale, quella con i fichi, quella con la mela annurca, la tropicale e quella con l’albicocca Pellecchiella.

Come evitare attentati calorici con i dolci di Pasqua

Per evitare che le dolci indulgenze pasquali si trasformino in un “attentato calorico” alla nostra linea, è consigliabile seguire alcune semplici regole, come raccomanda la Private Nutritionist Ilenia Grieco: “Una fetta di colomba classica da 100 grammi apporta circa 350 calorie, e una alle creme può raggiungere fino a 500 calorie. Ecco perché, per evitare picchi glicemici che possono pesare sulla bilancia, è preferibile concedersi il tanto amato dolce a colazione, ad esempio in abbinamento allo yogurt greco, oppure dopo il pranzo o la cena, avendo cura però di dimezzare la porzione del primo e di aprire il pasto con una insalata di carciofi, che riduce l’assorbimento dei grassi, per concludere con un secondo di carne o pesce”, spiega.
E ancora: per evitare i picchi glicemici può essere utile iniziare la giornata con una colazione salata, idratarsi correttamente e consumare verdure crude prima dei pasti principali. “Più che il giorno di Pasqua, però, il momento critico è sicuramente nei giorni successivi”, prosegue. E raccomanda di “aumentare l'idratazione fino a due litri circa di acqua e tisane non zuccherate, evitare digiuni e dieta liquida, puntando invece su alimenti a basso indice glicemico e antinfiammatori come mirtilli, frutti rossi, cannella, verdure, crude, pesce, legumi”.

Fonte: ANSA
Foto: Colomba con Aceto Balsamico di Modena IGP, Acetaia Giusti


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