Un approccio di sistema per garantire la sicurezza del prodotto finito

Un approccio di sistema per garantire la sicurezza del prodotto finito

Patrizia Locatelli, European Quality and Food Safety Mgr. Infant and nutrition di Kraft Heinz Company, ha descritto i passaggi salienti della valutazione del rischio di contaminanti chimici e ambientali, che porta alla presentazione a scaffale di un prodotto per infanzia sicuro e a norma di legge

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Notizie dal mondo agroalimentare:
prodotti, mercati, tecnologie, processi di filiera

19

Luglio
2019

Gli alimenti per infanzia sono un settore rigidamente normato e che presenta restrizioni maggiori per alcuni contaminanti rispetto agli alimenti generici. Patrizia Locatelli, responsabile del controllo qualità e sicurezza alimentare di Kraft Heinz Company, ha presentato un esempio di buone pratiche che si fonda sull’esperienza ma soprattutto sulla continua attenzione alle questioni emergenti in ambito di sicurezza alimentare, alla prevenzione e alla regolare validazione dei sistemi di controllo.

Gli alimenti per infanzia sono una categoria che risponde ad esigenze nutrizionali specifiche. Nei primi tre anni di vita il bambino non può essere considerato un piccolo adulto. Il suo organismo non è ancora completamente sviluppato e i meccanismi di assorbimento non sono maturi: ha esigenze nutrizionali (anche in merito alla proporzione fra i nutrienti) e di sicurezza specifiche. La corretta nutrizione è quindi fondamentale per contribuire a porre le basi della sua salute futura. “Gli alimenti per l'infanzia offrono una soluzione con un'ampia scelta di prodotti per una nutrizione e sicurezza specializzate”, ha sottolineato Locatelli. La normativa quindi, basandosi su evidenze scientifiche consolidate, in modo particolare circa la suscettibilità verso alcuni contaminanti, fissa alcuni requisiti per lo sviluppo di alimenti adatti alle diverse fasi della crescita, dallo svezzamento ai primi anni di vita. Anche nel Reg UE 1881/2006 - che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari - si fa esplicitamente riferimento al fatto che per tutelare la salute di lattanti e bambini sia necessario selezionare rigorosamente le materie prime utilizzate per la preparazione degli alimenti a loro dedicati.
 

Come si devono dunque comportare le aziende? La soluzione può essere controllare ogni singolo lotto di materia prima, col rischio però di rimanere in balia di eventi su cui non si può esercitare una efficace supervisione; oppure attuare un rigido controllo di filiera per ridurre al minimo le non conformità e i controlli post produzione. Il programma di qualità “Oasi nella Crescita”, il sistema che governa la qualità dei prodotti a marchio Plasmon, descrive un sistema di rintracciabilità completa sulla base di alcuni presupposti. Tiene conto del fatto che:

  • il maggior numero di contaminanti deriva dalla supply chain (allevamenti, campi, stoccaggio)
  • è importante sapere cosa succede in ogni passaggo della supply chain per conoscere i potenziali rischi in anticipo e reagire proattivamente per prevenire i rischi di food safety
  • campionamenti e piani di controlli sono basati su Analisi del Rischio (i.e. target su contaminanti rilevanti) che assicurano efficacia ed efficienza nella prevenzione.

Il rispetto dei requisiti in tutta la supply chain dai campi/allevamenti fino al sito produttivo dell’azienda permette di avere il prodotto adatto per l’alimentazione infantile. Bisogna poi tenere in considerazione che, in ottica di massima tutela, nei prodotti per infanzia i tenori massimi consentiti sono definiti sul prodotto finito, molto raramente sono espressi sulla materia prima. Un esempio è l’arsenico inorganico sul riso o i GE (glicidil esteri degli acidi grassi) e il 3MPCD (3-monocloropropandiolo) degli oli vegetali.

Per garantire la conformità ai requisiti Baby Food nel prodotto finito, "una strategia attuata per il marchio Plasmon - ha illustrato Locatelli -  è stata quella di applicare lo stesso limite dei contaminanti anche alla materia prima. Si è trattata di una scelta aziendale che ha reso di massima importanza il processo di selezione delle materie prime. Nei casi in cui non sia possibile reperire materie prime conformi per un determinato contaminante bisogna applicare un risk assesment ben strutturato e che tenga conto di molteplici fattori."
La frequenza dell’analisi della materia prima sarà stabilita tenendo in considerazione principalmente tre fattori:

  • la criticità della materia prima stessa
  • lo storico dei dati analitici (necessario quindi lavorare e conservare e rielaborare tutte le analisi fatte nel tempo)
  • le informazioni dell’ingrediente da parte del fornitore: vanno dunque richieste tracciabilià, crop record, determinazioni analitiche, Paese d’origine ecc

Con questi dati si potrà poi decidere il piano analitico da implementare sul prodotto finito.

Una riflessione particolare va fatta in merito al prodotto biologico. Spesso infatti si considera che, in virtù delle particolari condizioni di produzione, la materia prima certificata biologica sia indicata per l’alimentazione della prima infanzia e che possa garantire i requisiti definiti per legge. In effetti la coltivazione biologica (Reg EU 834/2007) si fonda sul rispetto dell'agrosistema e dell'ambiente, tutela la biodiversità e la sostenibilità pur essendo in parte basata sull'ausilio di fitosanitari, che al contrario dell’agricoltura convenzionale, non contengono sostanze di sintesi ma di origine organica e naturale. È quindi sufficiente una certificazione biologica per ottemperare ai requisiti infant? La risposta è no. Il prodotto biologico infatti non tiene conto della presenza di contaminati naturali (es. metalli pesanti e micotossine - rispondendo per questi alle normative che definiscono i prodotti generici) che possono residuare negli alimenti non rendendoli idonei per l’alimentazione infantile; o permette trattamenti di origine naturale (es. solfato di rame) che possono residuare a un livello più alto di quello previsto dal baby food.

Nonostante i dati collezionati da Legambiente e presentati nel suo dossier “Stop pesticidi” (gennaio 2019) restituiscano una buona situazione generale dei prodotti alimentari quali vegetali e frutta in merito al contenuto di residui di pesticidi, in uno su tre e in due su tre rispettivamente è stata trovata traccia di uno o più pesticidi. Gli alimenti per infanzia devono essere privi di pesticidi, OGM, e coloranti.

Unitamente a una tecnologia che garantisca la conservabilità nel tempo senza l’aggiunta di conservanti (vietati nei baby food) è quindi necessario tenere alta l’attenzione attuando una scrupolosa analisi del rischio verso la scelta di materie prime sicure e una lavorazione che garantiscano un prodotto del tutto a norma di legge.

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