Salame di Varzi, bene la produzione

Salame di Varzi, bene la produzione

La DOP, prodotto tradizionale della Valle Staffora, ha registrato un lusinghiero aumento del 4,4% nei primi sei mesi dell'anno

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prodotti, mercati, tecnologie, processi di filiera

10

Agosto
2017

Il Salame di Varzi DOP, espressione della salumeria dell’Oltrepò Pavese, ha registrato risultati molto positivi nei primi sei mesi del 2017. Il totale del peso dell’impasto utilizzato per la produzione è stato di 228.274,95 kg e ha segnato un  + 4,4% rispetto al 2016. Il numero totale dei salami DOP prodotti è stato di 248.900, con un aumento del +3,7%. La tipologia dei salami prodotti è stata perlopiù nel formato di piccola pezzatura, più adatti al consumo domestico.

Il Salame di Varzi oggi è conosciuto e apprezzato in Lombardia, Piemonte, Liguria, Emilia Romagna e Veneto ma il Consorzio sta cercando di aumentare la sua diffusione anche grazie ad un accordo fatto con l’Associazione “La strada dei vini e dei sapori dell’Oltrepò” che promuove l’abbinamento tra il vino e il salume.

Questo salume è caratterizzato dal dosaggio ottimale degli ingredienti accuratamente scelti, dalle tecniche di lavorazione contadine che si sono affinate attraverso i secoli, pur mantenendo la loro originalità, e anche dalla conformazione del territorio, favorito da quel micro-clima montano tipico della Valle Staffora tra la brezza marina ligure e l’aria fresca di montagna. L’insieme di queste condizioni ha permesso ai produttori di sfruttare l’instaurarsi di particolari processi enzimatici e la trasformazione biochimica del prodotto per il quale vengono utilizzate le parti più nobili del maiale, secondo le proporzioni stabilite dal Disciplinare di produzione. È realizzato con carne di suino macinata e sapientemente mescolata a sale marino, pepe in grani e infuso di aglio in vino rosso.

Salame a grana grossa, compatta, con la parte grassa ben bilanciata e di colore bianco, per essere degustato al meglio, deve essere tagliato a fette spesse in modo da cogliere a pieno l’aroma fragrante, leggermente speziato, così come la sua morbidezza, la delicatezza e dolcezza.

Le origini del Salame di Varzi risalgono a tempi antichissimi. La tradizione vuole infatti che già i Longobardi utilizzassero il salame come alimento preferito durante le proprie trasmigrazioni sia per le caratteristiche di conservabilità sia per le indubbie proprietà nutritive. Successivamente il Salame di Varzi approdò nel XIII secolo alle tavole dei signori Malaspina che lo assunsero quale alimento nobile e prelibato, riservato agli ospiti più illustri della propria tavola. Nei secoli successivi, isi diffuse tra il popolo: con l’ampliamento dell’allevamento suino, anche i contadini e gli agricoltori presero a consumare salame, disponibile in maggiori quantità.

Il Consorzio di tutela

 

Il Consorzio inizialmente volontario si è costituito nel giugno del 1984 con lo scopo di conseguire il riconoscimento della Denominazione di Origine, nonché di svolgere attività promozionale, di vigilanza, di tutela e garanzia del prodotto. Oggi vanta 9 Soci dei complessivi 12 produttori.

Dal 2001 il Salame di Varzi DOP è certificato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali; i controlli vengono eseguiti dall’Istituto Parma Qualità.
Il Consorzio è stato riconosciuto di Tutela con decreto dal MiPAAF il 28/01/2009


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