Le virtù dei risi pigmentati

Le virtù dei risi pigmentati

Uno studio del CREA dimostra che le caratteristiche nutrizionali dei neri e dei rossi sono di maggiore qualità grazie alla massiccia presenza di molecole bioattive antiossidanti

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04

Febbraio
2019

Lo studio sui risi pigmentati è stato condotto presso il CREA Alimenti e Nutrizione di Roma in collaborazione con l’Università degli Studi del Molise, nell’ambito del Progetto “QUALIFU-FINALE”, per analizzare caratteristiche e qualità nutrizionali di queste specie.
Partendo dall'analisi di sette varietà italiane ed estere, attualmente disponibili sul mercato italiano, si è potuto stabilire che i risi pigmentati contengono sia molecole bioattive di natura idrofila, quali composti fenolici ed antocianine, sia antiossidanti lipofili come i carotenoidi. Queste molecole, con attività antiossidante, resistono anche alla cottura, in quantità che dipendono dalla varietà. In particolare, i risi con colorazione nero-violacee presentano generalmente un contenuto di molecole bioattive superiore ai risi rossi sia prima che dopo cottura.

Tali risultati forniscono inoltre dati affidabili da includere nelle tabelle sulla composizione degli alimenti, che consentono di valutare l'assunzione di composti bioattivi. 

Bioactive compounds in rice on Italian market: pigmented varieties as a source of carotenoids, total phenolic compounds and anthocyanins, before and after cooking


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