Il DNA è l'arma contro le imitazioni dei formaggi

Il DNA è l'arma contro le imitazioni dei formaggi

CREA: dal progetto NEWTECH il caso pilota del Grana Padano DOP

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Notizie dal mondo agroalimentare:
prodotti, mercati, tecnologie, processi di filiera

31

Marzo
2021

Oltre 15 miliardi di euro il fatturato nel 2019, 52 DOP e 2 IGP: questi i numeri salienti dei formaggi italiani di eccellenza, fiore all’occhiello del made in Italy e fra i più imitati al mondo.  
Per difenderne qualità e autenticità, il CREA Zootecnia e Acquacoltura ha realizzato il progetto New technologies for cheese production - NEWTECH, con il supporto del Consorzio Grana Padano per la raccolta e fornitura dei campioni di formaggio sottoposti ad analisi nel corso della ricerca.
Questi gli obiettivi di NEWTECH:

  • ottimizzazione di metodi analitici sensibili per distinguere l’origine geografica del Grana Padano DOP
  • differenziazione del formaggio DOP da prodotti similari
  • valutazione dell’impatto di alcune tecnologie, come l’uso di latte in polvere in prodotti industriali o l’introduzione di sistemi di valutazione rapida dei tempi di coagulazione dei formaggi, nella standardizzazione di processi e prodotti. 

I risultati

Gli esiti del progetto suggeriscono che, attraverso l’analisi del DNA vegetale e microbico in latte e formaggi, è possibile sviluppare una metodologia rapida per distinguere il Grana Padano da prodotti duri similari, le cui ricadute per i consumatori consisteranno nella difesa dell’origine e dell’autenticità dei formaggi di eccellenza nazionale, a tutela e garanzia della qualità dei prodotti.
"Abbiamo valutato la diversità microbica e mappato il formaggio Grana Padano attraverso metodi di analisi molecolare - ha dichiarato Giorgio Giraffa, dirigente di ricerca del CREA Zootecnia e Acquacoltura, coordinatore scientifico del progetto -. In altra parte della ricerca, che considerava formaggi industriali non-DOP, abbiamo, inoltre, studiato l’impatto del latte in polvere sulla resa casearia e sulla qualità dei prodotti. Infine, è stata messa a punto una sonda per monitorare, in modo oggettivo e riproducibile, il tempo di coagulazione del latte in caldaia, che è una fase estremamente delicata nelle trasformazioni casearie in quanto la sua stima precisa, spesso ancora affidata alla sensibilità del casaro, è necessaria per ottenere una standardizzazione delle successive fasi di processo e, quindi, una maggiore costanza nella qualità dei prodotti".

Le ricadute 

Una volta sviluppate, queste tecniche saranno a disposizione sia dei produttori di latte sia dell’industria per la mappatura e la tracciabilità di tutta la filiera, perseguendo al contempo un’ulteriore valorizzazione di prodotti e processi produttivi.

Le ricadute ambientali, soprattutto in relazione alla ottimizzazione delle fasi di processo, consisteranno in una riduzione degli sprechi e in una maggiore sostenibilità delle produzioni casearie


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