HACCP e microimpresa: un vademecum

HACCP e microimpresa: un vademecum

Semplificazione e flessibilità sono le parole d'ordine nell'applicazione della metodologia di autocontrollo per la sicurezza alimentare

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Notizie dal mondo agroalimentare:
prodotti, mercati, tecnologie, processi di filiera

19

Giugno
2019

A cura di Roberta De Noia

Il regolamento CE 852/04 stabilisce norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari e si applica “…a tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti nonché alle esportazioni e fermi restando requisiti più specifici relativi all'igiene degli alimenti”.

Predisporre le procedure di autocontrollo è un obbligo per tutte le realtà alimentari, dall’azienda a conduzione familiare alla grande industria. La metodologia è la stessa, ma è fondamentale considerare il livello di complessità dell’organizzazione perché il rischio è quello di appesantire la gestione a carico delle microimprese, che costituiscono gran parte del tessuto imprenditoriale del nostro paese.

Di semplificazione si parla anche nel Regolamento CE 852/04. Infatti, già il considerando 15 del Regolamento ha introdotto l’importanza di semplificare e di applicare con flessibilità il metodo HACCP:

“I requisiti del sistema HACCP dovrebbero tener conto dei principi contenuti nel Codex Alimentarius. Essi dovrebbero essere abbastanza flessibili per poter essere applicati in qualsiasi situazione, anche nelle piccole imprese. In particolare, è necessario riconoscere che in talune imprese alimentari non è possibile identificare punti critici di controllo e che, in alcuni casi, le prassi in materia di igiene possono sostituire la sorveglianza dei punti critici di controllo. Analogamente, il requisito di stabilire "limiti critici" non implica la necessità di fissare un limite numerico in ciascun caso. Inoltre, il requisito di conservare documenti deve essere flessibile onde evitare oneri inutili per le imprese molto piccole”.

Nella sezione notizie sul sito dell’EFSA in un post del marzo 2017 si fa riferimento al sistema semplificato proposto dall’Autorità Europea per la gestione della sicurezza alimentare nelle piccole imprese di vendita al dettaglio come negozi di generi alimentari, macellerie e panetterie (Parere scientifico del 18.01.17).

Viene proposto un approccio più semplice che possa essere di facile applicazione anche per i titolari delle microimprese e che consenta di guidare l’operatore del settore alimentare nell’individuazione dei pericoli per la sicurezza degli alimenti e per la definizione delle relative misure di controllo.

L’importanza della flessibilità in questo ambito era stata introdotta già un anno prima con la pubblicazione di una comunicazione della Commissione Europea del 30.07.2016 relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti i programmi di prerequisiti (PRP) e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l’agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari (2016/C 278/01).

Nello scopo del documento si fa riferimento all’obiettivo di facilitare e armonizzare l’applicazione dei regolamenti europei offrendo delle indicazioni pratiche sulla relazione tra PRP (prerequisiti) e procedure basate sul sistema HACCP nel contesto di un “FSMS”, Food Safety Management System. Nel documento sono presenti una serie di allegati con delle indicazioni pratiche molto interessanti che possono essere utilizzate come guida per predisporre parte della documentazione relativa all’autocontrollo aziendale.

Il legame tra i diversi elementi di un FSMS è illustrato nella comunicazione della commissione con un’immagine di cui si riporta una versione in figura 1. Alla base ci sono i programmi dei prerequisiti (il complesso della corretta prassi igienica o GHP e le buone prassi di fabbricazione o GMP) e i principi del Regolamento CE 178/02 (procedure per la rintracciabilità, il ritiro, il richiamo, la comunicazione). Mentre al vertice si trovano le procedure basate sul sistema HACCP.  L’immagine di riferisce al fatto che ogni OSA, quindi, deve basare la predisposizione e l’attuazione del proprio sistema di autocontrollo sui programmi dei prerequisiti. 

Figura 1 - Gli elementi di un sistema di gestione per la sicurezza alimentare (FSMS)

L’allegato I della comunicazione della Commissione tratta i programmi di prerequisiti e ne riporta un elenco con alcuni esempi. Rientrano tra questi: le caratteristiche di edifici e attrezzature, la sanificazione, la lotta agli animali infestanti, la manutenzione di ambienti e attrezzature, la gestione dei rifiuti, il controllo dell’acqua e dell’aria, la corretta gestione e formazione del personale operativo, la selezione del fornitore.

L’allegato II tratta le procedure basate sul sistema HACCP, riprende i principi del metodo e fornisce indicazioni per la loro applicazione.

L’allegato III è relativo alla flessibilità prevista dalla normativa dell’UE e si propone proprio di fornire chiarimenti in merito all’applicazione “semplificata” dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare.

Per quanto flessibile e “semplificata”, l’applicazione del metodo prevede che venga comunque condotta una valutazione del rischio. Talvolta, proprio a causa della natura dell’impresa alimentare, un’analisi dei pericoli può portare a non individuare dei CCP in quanto non sono stati identificati pericoli particolarmente significativi. In tal caso il rischio viene interamente tenuto sotto controllo dalla sola applicazione dei prerequisiti o PRP.

L’Appendice 2 riporta un esempio di analisi dei pericoli con una procedura di valutazione semiquantitativa del rischio, condotta fase per fase dei processi aziendali di trasformazione, vendita, distribuzione, ecc.
Nel documento citato, vengono individuati solo 3 livelli di rischio, da 1 a 7:

  • ai livelli di rischio 1 e 2 non deve essere intrapresa alcuna azione specifica, il controllo è garantito dall’attuazione dei PRP,
  • ai livelli di rischio 3 e 4 l’OSA deve domandarsi se le misure di controllo generali descritte nei PRP siano sufficienti per gestire correttamente il rischio identificato. Se la risposta è sì il rischio è tenuto sotto controllo dalla sola applicazione dei PRP, se la risposta è no siamo di fronte ad una fase “PRP operativo”. Si tratta, cioè, di una fase in cui “il rischio per la sicurezza alimentare è minore (rispetto a un CCP) o in cui non esistono limiti misurabili. Tali punti possono essere controllati attraverso misure di controllo generali di base più elaborate previste dai PRP, ad esempio controlli più frequenti, registrazioni ecc. Grazie a un controllo regolare e all’adeguamento del processo/dei requisiti del prodotto, tali rischi possono essere considerati come sotto controllo. Non è necessario adottare un’azione correttiva immediata nei confronti del prodotto”.
  • ai livelli di rischio 5, 6 e 7 l’OSA si trova di fronte a un CCP (punto critico di controllo o fase in cui è richiesto un controllo continuo attraverso una misura di controllo specifica per eliminare o ridurre il rischio a un livello accettabile) o, se non esiste alcun limite critico misurabile, può essere applicato un PRP operativo.

Fin dai tempi dell’applicazione del decreto legislativo 155/97 (provvedimento abrogato dal D.Lgs. 6 Novembre 2007, N°193), nel corso degli anni alcune regioni italiane hanno adottato le procedure semplificate in ambito di autocontrollo. Vediamo di seguito alcuni esempi:

Regione Lombardia

La Regione Lombardia con deliberazione N°1105/13 ha pubblicato le linee di indirizzo per la semplificazione dell’applicazione del sistema HACCP nelle microimprese del settore alimentare. Nel campo di applicazione rientrano “gli operatori del settore alimentare che svolgono operazioni “semplici”: chioschi, banchi del mercato, auto negozi, banchi temporanei di vendita, locali in cui sono serviti prevalentemente bevande, negozi alimentari al dettaglio, piccoli bar, macellerie, pescherie, panetterie, piccoli ristoranti ecc. Qualora le imprese presentino un elevato grado di complessità, in ragione degli alimenti trattati, dei processi produttivi attuati e della tipologia del consumatore finale, si rimanda all’applicazione integrale degli adempimenti previsti dal Regolamento CE 852/2004″.

Regione Emilia-Romagna

Anche la D.G.R. Emilia-Romagna 1869/2008 prevede la possibilità per alcune tipologie di attività di avvalersi dell’applicazione semplificata delle procedure sull’autocontrollo (HACCP). Nella Delibera si fa riferimento al punto n°15 dei considerando del Reg. CE 852/04. Nella delibera citata si sottolinea che la reale esigenza è quella di: “favorire l’applicazione consapevole e sostanziale di sistemi di autocontrollo semplici, essenziali e compatibili con le dimensioni aziendali”. Pertanto, la Regione Emilia-Romagna individua delle tipologie di imprese alimentari per le quali è possibile avvalersi di applicazione semplificata dell’autocontrollo, come di seguito:

  • settori alimentari che non svolgono alcuna attività di preparazione, produzione o trasformazione di prodotti alimentari, oppure che svolgono semplici operazioni di preparazione degli alimenti.
  • settori alimentari, in cui la manipolazione degli alimenti segue procedure consolidate, che costituiscono spesso parte della normale formazione professionale degli operatori del settore in questione.

Nella deliberazione è riportato un allegato a cui fare riferimento per individuare le attività escluse dalla possibilità di semplificazione.

Regione Piemonte

Nelle linee di indirizzo della Regione Piemonte per il controllo ufficiale nella microimpresa (D.D. 15 ottobre 2012, n. 692) si sottolinea nella premessa: “una gestione semplificata del rischio nelle piccole imprese alimentari, con riduzione degli oneri burocratici spesso non giustificati da un reale bisogno di tutela del rischio, viene ritenuta indispensabile non solo per ridurre i costi e migliorare la competitività delle imprese ma anche per migliorare l’efficacia dell’autocontrollo orientandolo ad azioni di provata efficacia”. In queste linee di indirizzo il concetto è espresso molto bene: appesantire la gestione dell’impresa con registrazioni su registrazioni è un inutile onere per l’OSA. La registrazione in sé, infatti, non rappresenta una garanzia per la sicurezza alimentare. Consideriamo, ad esempio, una scheda di registrazione “tipica” e presente per anni nei piani di autocontrollo di piccole e grandi aziende: il modulo relativo alla registrazione dell’avvenuto monitoraggio delle temperature dei frigoriferi di stoccaggio degli alimenti.

Emerge nei testi delle delibere citate, oltre che nella comunicazione della Commissione Europea, che ai fini della sicurezza alimentare l’obiettivo autentico è quello di mantenere realmente la temperatura di conservazione corretta, aspetto decisamente più importante della registrazione in sè. Un elemento di difficoltà dei titolari di microimprese è legato proprio alla gestione della parte documentale. Un piccolo imprenditore non ha le risorse di una grande azienda per la gestione del piano di autocontrollo e della documentazione annessa.

La semplificazione è fondamentale per permettere anche alle piccole aziende di essere in regola e di non incorrere in sanzioni per mancata applicazione del piano quando vengono predisposte procedure troppo complesse e previsto un numero di registrazioni esagerato e non necessario.Ad esempio:

  • la rintracciabilità a monte può essere documentata con le fatture di acquisto, archiviate in modo ordinato, e messe a disposizione dell’Autorità in caso di controlli.
  • un’anomalia riscontrata (a livello di ambienti, attrezzature, alimenti, ecc.) può essere riportata in un unico registro, quello delle non conformità, invece di predisporre un modulo per ogni tipologia di anomalia.

L’operatore del settore alimentare ha la responsabilità di garantire la salubrità dei prodotti alimentari che somministra, distribuisce, trasporta ecc. In un contesto di piccola azienda conta molto di più la consapevolezza dell’OSA e la sostanziale applicazione dei prerequisiti e del sistema di autocontrollo, piuttosto che la compilazione fine a se stessa di schede predisposte, forse, da consulenti poco abituati all’operatività quotidiana di un’impresa alimentare.


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