Aprire una microimpresa domestica: dove e come è realmente possibile

Aprire una microimpresa domestica: dove e come è realmente possibile

Nel nostro Paese quali sono i requisiti strutturali e gestionali obbligatori per l’OSA nell’avvio di questa attività? Come si declinano le buone prassi igieniche in una microproduzione? Ecco un excursus normativo e pratico

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Notizie dal mondo agroalimentare:
prodotti, mercati, tecnologie, processi di filiera

17

Aprile
2019

A cura di Roberta De Noia

Quello di trasformare la propria passione per la cucina in un lavoro è il sogno di molti, in particolare se si ha la necessità di reinventarsi dopo una maternità, dopo aver perso il proprio impiego o dopo molto tempo che si è usciti dal mondo del lavoro. La micrompresa domestica è indubbiamente un’opportunità soprattutto per chi non ha la disponibilità finanziaria per creare un’impresa alimentare “tradizionale” o per chi incontra difficoltà a ricollocarsi professionalmente.

A livello nazionale sono soprattutto alcune regioni del Nord ad aver previsto una linea di indirizzo in merito, a cominciare dalla regione Piemonte in cui il Settore Prevenzione e Veterinaria, già nel 2012, aveva trasmesso alle Aziende sanitarie la nota prot. 19232 del 10/07/2012 recante la definizione dei requisiti minimi strutturali e gestionali obbligatori per le attività di preparazione casalinga.

Chi si è avvicinato all’argomento sa che è Il Reg. CE 852/04 all’allegato II, capitolo III ad aver introdotto la possibilità di produrre in casa propria alimenti destinati ad essere commercializzati. Ad oggi non esiste ancora un provvedimento nazionale e in alcune zone del nostro Paese la microimpresa domestica non viene considerata “in regola” da molti ispettori.

In assenza, infatti, di una linea di indirizzo nazionale, a parere di alcuni non è chiaro come tenere in considerazione determinati aspetti di sicurezza alimentare in sede di controllo ufficiale. Inoltre, resta da chiarire come possa un ispettore svolgere un’attività di controllo all’interno di un’abitazione privata.

Le indicazioni di carattere generale prevedono che, qualora l’operatore del settore alimentare non disponga di spazi ed attrezzature dedicati, sia possibile l’uso promiscuo dei locali e delle attrezzature per la preparazione in un contesto domestico di alimenti destinati alla vendita, fermo restando che, in fase di controllo ufficiale, locali, attrezzature e derrate stoccate dovranno rispondere ai requisiti di igiene e sicurezza.

Con DGR 28-5718 del 02/10/2017 la Regione Piemonte ha approvato il modulo “Notifica sanitaria ai fini della registrazione ai sensi del Reg CE 852/2004”, previsto dall’accordo n. 46/CU del 04/05/2017, come integrato dall’Accordo n. 77/CU del 06.07/2017. Tra le tipologie di attività previste dal nuovo modulo (Allegato A alla DGR 28-5718) vi sono anche, le attività di produzione, finalizzata alla vendita, di alimenti in ambito domestico (gli home food), e le attività di produzione e somministrazione di alimenti in ambito domestico (gli home restaurant).

Un’altra realtà in cui questo tipo di attività è accolta favorevolmente è la Regione Veneto, tanto che il suo Presidente Luca Zaia ha recentemente condiviso sulla propria pagina Facebook un video, un servizio del telegiornale regionale, in cui si racconta la storia di una signora di Mestre che, rimasta senza lavoro, ha individuato nella microimpresa domestica la possibilità di produrre un reddito per sé e per la propria famiglia, trasformando quella che è sempre stata una passione in una vera e propria attività lavorativa.

La signora racconta che produce biscotti su ordinazione nella sua cucina quando in casa non c’è nessuno. All’interno del locale domestico dove avviene la produzione sono stati individuati degli spazi (ripiani e/o pensili) dedicati e identificati con l’applicazione del logo aziendale. Tutto ciò che è destinato all’attività è etichettato e separato dal resto. Le attrezzature e gli utensili sono ad uso esclusivo, ad eccezione del forno e della lavastoviglie. Un aspetto che viene sottolineato nel video è che non ci sono eccedenze perché la produzione avviene esclusivamente su ordinazione e la consegna concordata con l’acquirente che provvede al ritiro presso l’abitazione della signora.

Studi professionali, associazioni e organizzazioni sono attivi da tempo per supportare gli aspiranti OSA nell’apertura di microimprese domestiche, dove considerato fattibile. Considerando la situazione odierna, in alcune Regioni le Autorità Competenti non sono ancora così orientate a rendere possibile l’apertura di tali attività. Ciò trova riscontro anche nel fatto che non in tutte le modulistiche per inoltrare la SCIA c’è un riferimento chiaro alla microimpresa domestica.

Nelle regioni in cui non sono ancora presenti linee di indirizzo sulla creazione di microimprese domestiche è consigliabile rivolgersi alla propria ASL/AUSL/ATS territorialmente competente.

Una volta verificata la fattibilità del progetto nel proprio Comune, quali possono essere delle indicazioni utili all’OSA che intende avviare un’attività di questa tipologia? L’obiettivo è produrre, anche in un contesto domestico, nel rispetto delle norme di buona prassi igienica per prevenire la contaminazione dei prodotti alimentari. Come vedremo, le regole di base sono analoghe a quelle di qualsiasi altra attività legata alla produzione di alimenti.

Igiene della persona

Considerata la possibilità che l’OSA in una realtà di microimpresa domestica non disponga di un servizio igienico e di uno spogliatoio dedicati, è fondamentale che gli indumenti utilizzati per lavorare siano mantenuti separati dagli altri abiti e che le condizioni igieniche dei servizi siano adeguate. L’operatore deve garantire il rispetto scrupoloso delle norme igieniche, non deve indossare bracciali, anelli o altri accessori, deve mantenere i capelli raccolti e non deve fumare, né mangiare durante la lavorazione. La presenza di animali domestici nei locali dove avviene la preparazione non è ammessa in nessun caso.

Igiene degli ambienti e delle attrezzature

Le condizioni di igiene e pulizia devono essere tali da garantire la sicurezza del prodotto: materie prime, semilavorati e prodotti finiti. È auspicabile l’utilizzo di utensili e attrezzature ad uso esclusivo, ma è tollerato l’utilizzo promiscuo di alcuni elettrodomestici come il forno, ad esempio.

Stoccaggio delle derrate e dei prodotti finiti

Materie prime
Le derrate alimentari non deperibili devono essere mantenute in un luogo fresco e asciutto, al riparo dall’esposizione alla luce diretta e collocati all’interno di armadietti dedicati, le confezioni devono essere mantenute chiuse e provviste di etichetta con tutte le informazioni previste dalle normative vigenti in materia.
Gli alimenti deperibili devono essere mantenuti alle condizioni di temperatura riportate in etichetta dal produttore. Le attrezzature di conservazione dovrebbero essere ad uso esclusivo. Se ciò non fosse possibile, si renderebbe necessario identificare dei ripiani in cui collocare esclusivamente gli alimenti utilizzati nell’attività. È responsabilità dell’OSA garantire la conservazione corretta ed è fondamentale che l’operatore possa monitorare la temperatura. Pertanto, è necessario disporre di un termometro di riferimento oppure di un’attrezzatura dotata di display.

I semilavorati
Considerando la tipologia di attività, è opportuno non produrre più di quanto presente negli ordini pervenuti per evitare la gestione delle eccedenze. Se i semilavorati sono prodotti deperibili, devono essere correttamente conservati (a temperatura inferiore o uguale a +4°C) e utilizzati in breve tempo (meglio se entro le 24 ore).

I prodotti finiti
I prodotti finiti devono essere stoccati in uno spazio dedicato e, se deperibili, devono essere mantenuti in condizioni controllate fino a quando non avviene la consegna al cliente. Anche in un contesto di microimpresa domestica le informazioni riportate sulla confezione devono essere conformi al Reg. UE 1169/11.

La lavorazione

In una realtà di microimpresa domestica non sempre si dispone di un locale dedicato e separato dalla cucina che si utilizza abitualmente per sé e la propria famiglia. In tal caso, è fondamentale collocare la produzione in un intervallo di tempo lontano dalla preparazione di pranzi e cene, proprio per evitare la promiscuità delle operazioni e il rischio di contaminazione involontaria.

Per concludere possiamo affermare che, nelle Regioni che ad oggi le hanno accolte e le accettano, aprire una microimpresa domestica è indubbiamente un’opportunità, che però non esonera il titolare e responsabile ad agire come un qualsiasi altro operatore del settore alimentare, garantendo:

  • il rispetto delle norme di buona prassi,
  • l’applicazione del metodo HACCP e la predisposizione del piano di autocontrollo,
  • la propria formazione di alimentarista, in base a quanto prevede la normativa regionale vigente.

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